La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Cuocete le patate nell’acqua o, meglio, a vapore, sbucciatele, passatele calde dallo staccio e salatele. Aggiungete li ingredienti suddetti e
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Friggetele nell’olio o nel lardo ove sguazzino e senza lasciarle troppo in riposo, onde non rammolliscano, mettetele nella zuppiera e versatevi il
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polpettine grosse poco più di una nocciuola e friggetele nell’olio.
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Chi ama il gusto del burro crudo ne serbi la metà per metterlo nell’intingolo quando lo ritira dal fuoco.
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Gli spaghetti tritateli colle mani per ridurli corti meno di mezzo dito, cuoceteli nell’acqua salata, scolateli bene, mescolateli coi piselli e
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, trinciate tutte queste erbe all’ingrosso e tenetele per alcune ore nell’acqua fresca.
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Le uova a bere fatele bollire due minuti, le uova sode dieci minuti, cominciando a contare dal momento che le gettate nell’acqua bollente: se vi
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vagliettino per scuoterne la farina superflua e dopo passateli nell’uovo, mescolate e lasciateveli qualche poco onde l’uovo s’incorpori. Gettate i
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Tagliatelo a mandorle quando sarà ben diaccio, doratelo coll’uovo e pangrattato, friggetelo nel lardo o nell’olio e servitelo caldo per contorno ad
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Friggetele nell’olio o nello strutto a fuoco lento e servitele con spicchi di limone. Otterrete in questo modo un piatto delicato ed appariscente.
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inzuppate chiudetele col loro tassello, inzuppato anch’esso, immergetele nell’uovo per dorarle e friggetele nel lardo o nell’olio; ma buttatele in
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Se trattasi di riso cuocete questo nell’acqua versandola a poco per volta e a mezza cottura aggiungete il sugo e un pezzetto di burro e, prima di
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dell’estratto della carne di Liebig che, lì per lì, sciolto nell’acqua, può sostituirlo.
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pannolino, d’immerger questo nell’acqua fresca strizzandolo bene.
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Imbiancate i maccheroni ossia date loro mezza cottura nell’acqua salata, levateli asciutti e passateli nel sugo N. 4 e lì, a leggerissimo calore
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I tartufi tagliateli a pezzi grossi come le nocciuole e i pistacchi sbucciateli nell’acqua calda. Tutto il resto tagliatelo a filetti della grossezza
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Per far prendere ai fagiuolini e agli zucchini un bel verde, gettate nell’acqua, quando bolle, oltre al sale, un cucchiaino di soda.
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Ponete i fagiuolini in molle nell’acqua fresca e se sono teneri metteteli crudi e interi, senza sgrondarli troppo, in umido nel seguente modo:
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Prendete grammi 500 di fagiuolini ben teneri e levate loro le punte e il filo se l’hanno. Gettateli nell’acqua bollente con un pizzico di sale ed
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Raschiatene il gambo, nettateli dalla terra e lavateli interi senza tenerli in molle, ché sperderebbero nell’acqua il loro grato profumo. Poi
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Per servirsene vanno rammolliti nell’acqua calda; ma teneteveli il meno possibile, onde non perdino l’odore. Se poteste seccarli nel giugno o nel
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nell’olio.
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nell’olio.
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3a Infarinatelo, immergetelo nella pastella N. 101 e friggetelo nello strutto o nell’olio; oppure, che è meglio, dopo averlo infarinato, immergetelo
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Tagliatele a fettine sottilissime e lasciatele nell’acqua fresca per un’ora circa; poi asciugatele bene fra le pieghe di un asciugamano e
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Friggetele nell’olio, ma prima copritele di pangrattato rituffandole per due volte nell’uovo.
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con sale e pepe e tenetele per diverse ore in infusione nell’uovo frullato.
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Le sogliole per friggere, quando sono grosse, si possono spellare da ambedue le parti o anche solo dalla parte scura, infarinandole e tenendole nell
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la coda, immergetele nell’uovo sbattuto e ben salato poi di nuovo nella farina, e buttatele in padella nell’olio a bollore. Meglio ancora se, essendo
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comune nell’Adriatico e colà cognito col nome di cannocchia.
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tuffatele nell’uovo frullato, che avrete prima condito con sale e pepe; involgetele nel pangrattato, ripetendo per due volte quest’ultima operazione.
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prendetelo su a cucchiaiate, buttatelo nel pangrattato, stiacciatelo colle mani per dargli la forma di costolette che intingerete nell’uovo sbattuto, e
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La carne di questo volatile ha bisogno di molta frollatura e, nell’inverno, può conservarsi pieno per cinque o sei giorni almeno.
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nell’acqua coll’osso di presciutto.
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Ceci secchi (dico secchi perchè in Toscana si vendono rammolliti nell’acqua del baccalà) grammi 300.
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Sbucciate le mandorle nell’acqua calda e pestatele finissime in un mortaio con tutto lo zucchero, che metterete a una cucchiaiata per volta.
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Nell’Odissea d’Omero, traduzione d’Ipp. Pindemonte, Antinoo dice:
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Cuocete il limone nell’acqua, per il che saranno sufficienti due ore; levatelo asciutto e passatelo per istaccio. Però prima di passarlo assaggiatelo
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fate tutto un impasto fine ed omogeneo. Intingete leggermente il resto dei savoiardi nel rosolio, o metà nel rosolio e metà nell’alkermes e riempite
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Questa dose può bastare per sette od otto persone. Nell’estate potete tenerla nel ghiaccio e per isformarla immergete per un momento lo stampo nell
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Per isformarlo basta passare attorno allo stampo un cencio bagnato nell’acqua bollente.
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Spremete il limone nell’acqua e lasciatela a parte.
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Mettete le pere al fuoco coperte d’acqua e fatele bollire per quattro o cinque minuti; poi gettatele nell’acqua fresca, sbucciatele, tagliate loro la
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l’alkermes e il rhum, mescolate ogni cosa e quando comincia a freddare versatelo nello stampo tenuto nel ghiaccio d’estate e nell’acqua fredda d
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Per isformarla bene, immergete lo stampo per un momento nell’acqua calda o strofinatelo con un cencio bollente.
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Conservatelo in vaso possibilmente di vetro, per prenderlo a cucchiaiate e scioglierlo nell’acqua fresca: si ottiene così una bibita eccellente e
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Versate lo zucchero nell’acqua e mescolate ogni giorno finchè sia sciolto.
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Dolci. Babà, N. 344. Gelato di latte di mandorle, descritto nell’appendice.
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Fate bollire lo zucchero nell’acqua per 10 minuti con entro i coriandoli, come nel Latte alla portoghese N. 424, se per l’odore vi servite di essi.
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Vitella o carne di vitella. Carne di bestia grossa, non invecchiata nel lavoro. Nell'uso comune è sinonimo di manzo.
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Accademia della crusca
